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Webコンサルタントの森羅情報サービス 中国酢
「中国の話」番外で、お酢の話をメールマガジン「安心!?食べ物情報」より転載します。
テレビで中国の酢の宣伝があります。今は可愛い車掌さんが出ているやつです。実はあれは酢そのものではなく、酢を使った健康食品の宣伝なんてすね。 上海の中華料理店に行くと、テーブルには皿の上に湯呑、お碗とレンゲ、それに小皿とお箸と並べてあります。着席するとまず湯呑にお茶を注いでくれます。その下の皿は取り皿で、お碗はスープものなどに使います。最後の小皿に醤油を入れるか、酢にするかと聞いてくれます。 醤油はもちろん中国が本場で、日本に渡ってきたものです。中国では醤油にもいろんな醤油があります。上海あたりの醤油は日本のものと似ています。もちろんこれはこのあたりの醤油が日本に紹介されてやってきた歴史のせいなのでしょう。 初めは日本人らしく醤油と言っていたのですが、「ツー」（下さがりに発音）などと言えるようになったので、酢を頼んでみました。そうするとやっぱり醤油のようなものが出てきました。間違えたのだと思っていましたが、実はこれが中国の酢なんです。 日本でも「黒酢」というのがありますが、まあそれのご先祖さまのようなものなのでしょう。色はほとんどまっ黒です。味も酸っぱいだけでなく、どちらかというと醤油に近いです。もちろん、酢ですから酸っぱいことは酸っぱいのですが。 酢の主成分は酢酸です。酢酸はエタノールが酸化されてできます。ということで酢は要するにお酒の腐ったものなんです。この変化は酢酸菌の働きです。酢酸菌は酸素を必要としますので、酸素を充分供給してやると、短時間に酢ができあがります。 瓶で発酵させているところをよくテレビでみかけますが、こういう方法は「静置発酵」といいます。酸素が必要な酢酸発酵は液の上部の空気に触れるところでしかおこりません。できた酢酸は水やアルコールより重いので沈んでいき、ゆっくりと発酵が継続していきます。 こうしてゆっくりと、色の濃い酢ができてくるわけです。こうしてできた酢は主成分以外に香りや味の成分も濃いタイプのものが多く、料理には効果的な調味料になります。 「素材の味を引き出す」などと言っている淡白な日本料理には合わないような気がしますが、中華料理には欠かせない調味料です。中国のレストランで「酢」と言うと、なぜか中国人は喜んでくれました。元々味が濃い中華料理ですから、私などはほとんど使いませんでしたが、見ていると中国人は結構料理を酢につけながら食べています。 私も試してみましたが、たしかに酢の酸っぱさがきいて、揚げ物などにはなかなかよくあいます。本場の中華料理は日本のと香りが違うという印象でしたが、それはこの酢の香りだったのですね。 ところで、最近近所のスーパーで、この中国産の酢を買いました。料理に少し使うと本格的な中華料理の香りが出るので、愛用しています。あまり使うといやがられるので、少しでがまんしていますが、私一人のときは結構使います。ギョウザのタレに使うととてもおいしいものです。酢というよりは中華風調味料という位置づけがよいように思います。この調味料はこれから日本で広まらないでしょうかね。私はぜひおすすめしたいのですが。 お問い合わせお問い合わせは下のフォームからお願いします。企業からの簡単な質問なども受け付けています。 |
連載(71) 2005.01.23 |